4. Các loại chocolat
Thực ra từ chocolat không phải chỉ dành để cho loại kẹo mà ta hay nói đến, mà nó còn dùng để chỉ các loại đồ uống hay bất kỳ loại thức ăn nào mà trong nguyên liệu ban đầu có chứa, như bánh bích quy hay gatô.

Trong sản xuất, người ta đã chế biến được rất nhiều loại với những tính chất, đặc điểm sản phẩm vô cùng đa dạng. Nhưng người ta thường chia các sản phẩm chocolat thành 5 nhóm chính:

• Chocolat dạng phong (Tablettes): loại này chiếm tới 34% tổng sản lượng. Trong đó, người ta lại phân biệt thành :
- Chocolat đen với 3 loại khác nhau : chocolat nấu (là loại dành cho nấu ăn); chocolat thông thường (thường có tên là croquer) và chocolat cao cấp (supérieur hoặc extra). Nguyên tắc sản xuất ba loại này là giống nhau, điểm khác nhau duy nhất là hàm lượng cacao.
- Chocolat sữa.
- Chocolat trắng, có chứa bơ cacao, đường và sữa.
- Chocolat có bổ sung thêm các thành phần khác : chocolat hạnh nhân, chocolat sữa hạnh nhân, chocolat gạo...Có rất nhiều loại thành phần bổ sung khác nhau : nho, mật ong, nuga...
- Chocolat có nhân kẹp: là phần bên ngoài nhân làm bằng chocolat, chiếm ít nhất khoảng 25% trọng lượng sản phẩm. Ví dụ như : nhân hoa quả, nhân hạnh nhân, nhân nuga, nhân kem...

Đối với mỗi loại chocolat tấm đều có một tên gọi cụ thể theo luật định.

• Kẹo chocolat (Confiserie): là để chỉ tất cả các loại sản phẩm có chứa chocolat như là một thành phần chính hoặc phụ, cùng với các nguyên liệu khác như đường, và các thành phần khác (bột hạnh nhân, rượu, bơ, kem, đường ngào (sirô), quả khô, caramen, nuga...). Loại này chiếm khoảng 30% tổng lượng sản phẩm. Một số sản phẩm được sản xuất mang tính thời vụ: chúng chiếm khaỏng 55% tổng lượng kẹo chocolat được sản xuất, bao gồm kẹo bonbon (chứa ít nhất 25% chocolat, chủ yếu được sản xuất vào cuối năm, được đựng trong các hộp trang trí hay trong hộp hình bóng), kẹo đổ theo khuôn trong dịp Pâques (ngày lễ Tạ ơn) hay các hình ngộ nghĩnh (trứng, thỏ...). Các loại kẹo chocolat có nhân, viên, miếng, hình sò hay bọc đường đều được xếp vào loại này.

• Chocolat dạng thanh (Barres): bên trong có thể chứa các thành phần khác như : đường ngào chảy, caramen, quả khô, gạo rang, ngũ cốc, dừa..., loại này chiếm khoảng 15% tổng lượng chocolat sản xuất. Lượng chocolat phải ít nhất là 28%.

• Bột cacao: chiếm 14,5% lượng sản xuất, được dùng để chế biến thành đồ uống. Trong loại này, có thể chia tiếp thành :
- cacao nguyên chất;
- cacao chứa đường hoặc chocolat bột, nhờ trộn lẫn cacao và đường theo tỷ lệ quy định sẵn (ít nhất là 32g cacao/100g sản phẩm cuối);
- bột chocolat, dùng để pha chế đồ uống nóng hay đồ uống lạnh loại tan ngay. Loại này có thể trộn với những sản phẩm phụ khác như sữa bột, malt... và cacao đã tách béo.

• Mứt phết (Pâte à tartiner): chiếm 6,5% tổng lượng sản phẩm, là một hỗn hợp bột nhão của bột hạnh nhân, đường, bột cacao và chất béo.
• Chocolat bọc: là loại sản phẩm được bọc chocolat bên ngoài vỏ với hàm lượng nhỏ so với toàn bộ sản phẩm cuối.


Ngoài những loại trên, hiện nay, người ta còn hay nói đến chocolat không đường và chocolat Bio.

- Chocolat không đường: trong đó người ta dùng đường maltiol (một loại đường đa phân) dùng nhiều trong sản xuất kẹo bánh thay cho đường saccharoza, vì loại này tránh được sự có mặt của glucoza trong máu nên rất thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường. Loại đường này cũng không gây ra sâu răng. Ngược lại, khi dùng nhiều đường này có thể có tác dụng nhuận tràng, vì thế lượng tối đa maltiol đối với người lớn là 50mg/ngày và trẻ con là 30g/ngày. Maltiol được chế biến nhờ hydro hoá đường maltoza và nó có vị ngọt tương đương với 90-95% so với đường saccaroza. Chính vì thế, loại chocolat này có các tính chất cảm quan tương đối giống với những loại chocolat thông thường. Người ta khuyến cáo nên sử dụng khoảng 100g chocolat không đường/ngày cho người lớn và 65g cho trẻ con để tránh bị nhuận tràng.

- Chocolat Bio: là sản phẩm mà trong quá trình trồng các loại nguyên liệu ban đầu người ta không sử dụng phân bón hay chất diệt côn trùng. Để sản xuất được chocolat Bio, phải tới 95% nguyên liệu sử dụng được sản xuất từ quá trình trồng trọt sinh học. Cách chế biến loại này cũng giống như chocolat thông thường nhưng trên nhãn mác sẽ ghi rõ các ký hiệu của nhà sản xuất theo quy định.